Ножи кухонные

Если и есть что-то абсолютно незаменимое на кухне, так это хороший кухонный нож. Для комфортной и эффективной работы в арсенале любого повара, будь то профессионал или любитель, непременно должны быть как минимум несколько типов этого изделия, верного помощника в создании кулинарных шедевров. Начать следует, конечно же, с покупки для себя качественного шеф-ножа – именно для себя, поскольку этот инвентарь приобретается строго индивидуально, под человека, который будет непосредственно с ним работать. Вам должно быть максимально удобно с поварским шеф-ножом, поэтому еще до покупки его стоит примерить в руке, оценить, насколько хорошо ложиться рукоять, достаточен ли вес (и слишком легкое, и слишком тяжелое лезвие лучше не брать); подходит ли длина клинка под вашу руку. Шеф-нож является наиболее универсальным инструментом повара, с его помощью выполняют нарезку мяса и рыбы, шинковку овощей и зелени, переносят любые измельченные продукты в кастрюлю или на сковороду. Клинок должен легко справляться с твердыми и мягкими компонентами (за исключением хлеба), и долго сохранять заточку.

Ни один набор кухонных ножей не обходится без филейного, или, как его еще называют – обвалочного ножа. Назначение этого инструмента – разделка мяса или рыбы (филировка, удаление пленок и жилок, отделение от костей, снятие кожи, порционная нарезка). Гибкое длинное лезвие специально создано для работы в труднодоступных местах, но также есть и полугибкие, и жесткие модели подобных ножей для кухни. Следующими из широкого ассортимента кухонных ножей идут овощные, причем в идеале их нужно два. Во-первых, собственно овощной нож для кухни, напоминающий уменьшенную копию поварского. Этот «малыш» с острым и жестким лезвием будет отличным помощником при чистке всех овощей, нарезке их тонкими ломтиками, работе с салатными заготовками (впрочем, ему «по зубам» и колбасные изделия, рыбные полуфабрикаты, и тому подобные ингредиенты). Вторая модель – «птичий коготок», в наборе кухонных ножей ее отличает изогнутое дугой лезвие, специально созданное для очистки овощей и фруктов от кожуры. Нередко повара даже отдают этому типу предпочтение перед слайсерами, настолько он удобен в работе.

«Большую пятерку» замыкает, разумеется, классический хлебный нож, с зазубренным, как у пилы, лезвием, благодаря которому он идеально разрезает хлебную корочку и мякиш, не сминая и не сдавливая их. Длина зубчатого клинка должна составлять не менее 25-35 см, и подойдет он не только для хлеба – «пила» превосходно справится также с кондитерскими изделиями, бисквитными коржами и самыми нежными тортами, которые нужно нарезать порционными кусочками. К слову, весь спектр специализированных кухонных ножей из числа тех, что представлены в магазинах, или тех, что можно купить в торговой компании «Арсенал Товаров» в Воронеже, представляют собой как раз вариации, «заточенные» под нарезку конкретных типов продуктов. Например, слайсер с закругленным наконечником и длинным лезвием отличается от хлебного только прямой заточкой, без «зубьев», да еще нередко – наличием насечки на боках лезвия, которая призвана не позволять продуктам прилипать к клинку и надрываться при нарезке. Кондитерский – практически идентичен слайсеру, но только длина лезвия у него составляет 50-60 см, поскольку такой инструмент применяют преимущественно для разрезания больших тортов на праздниках. Популярный сегодня японский Сантоку представляет собой, по сути, поварской шеф-нож с такими же углублениями на боках, как у слайсера, за счет чего с его помощью оказывается возможно нарезать продукты ломтиками, толщиной едва ли не с лист бумаги. Кроме того, сегодня не составляет сложность купить особые сырные модели и фаршировочные клинки; круглые, с вращающимся роликом, для пиццы; специальные стейковые и устричные; традиционные японские Деба, Сашими, Усуба; и так далее. Чтобы покупка служила долго, нужно всего лишь следовать нескольким базовым правилам. Во-первых, лучшие изделия – кованые, а не штампованные. Во-вторых, мыть клинок нужно только вручную, и в теплом мыльном растворе, без агрессивных абразивов и чистящих средств. В-третьих, хранить свой арсенал надо либо на подставках, либо на подвесах, и никогда – «навалом», иначе тупятся лезвия.