Семена пажитник

Приправа пажитник известна с глубокой древности, еще египтяне использовали ее в своей кулинарии, да и сегодня многие, кто думают, что никогда не пробовали эту специю, всего лишь заблуждаются. Например, бюджетные кленовые сиропы для выпечки и напитков это зачастую кукурузный крахмал, пищевые ароматизаторы и немного «греческого сена», как еще называют данное растение. Сыр с пажитником – популярный сегодня деликатес, плюс та же специя входит в состав смеси чаман, которая используется для бастурмы. Если ваши кулинарные интересы лежат в сфере индийской кухни или кавказских рецептов, пажитник наверняка вам знаком, ведь он является составной частью карри и хмели-сунели. В первом случае, к слову, используется в основном вид trigonella foenum-graecum, то есть сенной, во втором – trigonella caerulea, то есть пажитник голубой. Считается, что у этого вида тоньше и деликатнее вкус, хотя в целом оба вида дают приятные орехово-грибные нотки в блюдах и напитках, с пикантной горчинкой. Чтобы сделать последнюю менее выраженной, нужно всего лишь немного прокалить специю на сковороде (и точно так же можно прокаливать и стручки, если вы решили купить семена пажитника и вырастить его сами). В розницу либо оптом по низким ценам широкий спектр популярных сортов шамбалы (еще одно имя этой, по праву считающейся международной, приправы), реализует, к примеру, в Воронеже наш «Арсенал Товаров». К слову, прокаливание на сухой сковороде высвобождает у приправы эфирные масла, так что ее вкус и запах становятся более яркими и насыщенными. Можно, вместе с тем, приготовить и бобы хельбы как самостоятельное блюдо (потушить, отварить или прорастить на микрозелень и в сыром виде использовать для салатов, закусок). Кстати сказать, формат микрозелени применительно к фенугреку сейчас весьма востребован, ведь в крохотных росточках содержится очень много различных микроэлементов и витаминов.

Это, разумеется, не значит, что нужно перейти сугубо на пажитниковую диету: как любой другой продукт, потреблять его нужно в меру. В частности, сухую приправу большинство кухонь мира используют только в тандеме с другими специями, в небольшом количестве – «перебор» с добавкой чамана сделает блюдо горьким. К тому же шамбала при нагревании, даже бережном и недолгом, будет терять часть полезных веществ. Максимальная польза и неограниченные возможности для кулинарных экспериментов открываются лишь тем, кто решит купить семена пажитника и выращивать эту культуру самостоятельно. Однолетник, хоть и «прописавшийся» в рецептах Индии и Кавказа, в своем ареале охватывает регионы от Египта и Эфиопии до Средней Азии, встречается и в Восточной Европе, предпочитая те участки, где много солнца и глинистая почва. Вырастить специю шамбалу у себя в саду не составит труда даже начинающему огороднику, зато это даст возможность приготовить, к примеру, индийский десерт ладду (в аюрведе это еще и лекарство), или закуску пакора (ее, в частности, подают со свежими листьями чамана в Гуджарате). Такую зелень используют и для салатов, сервируют с ней мясо, овощи, рыбу, курицу, добавляют в выпечку, включая хлеб, хлебцы и даже десерты. С «греческим сеном» готовят кофе и особый «чай фараона».

Как мы уже сказали, место в саду, где растет пажитник, должно быть солнечным, но глина не обязательна – культура прекрасно будет себя чувствовать на плодородной почве, если у нее нейтральная реакция. Семена пажитника можно с конца апреля или начала мая сажать в открытый грунт (глубина заделки 1,5 см, шаг между растениями 10 см). Прорастают они при +10°C, начинают активно развиваться при +20°C. Время от времени рыхлите почву да удаляйте сорняки, и тогда в начале июня кустики зацветут. Молодые побеги и соцветия от собственных посадок пажитника (например, из семян, купить которые предлагает оптом и в розницу по низким ценам торговая компания «Арсенал Товаров» в Воронеже) годятся на весь спектр блюд. Кроме того, их можно сушить, а в августе-сентябре, когда созревают на кустиках бобы, перемалывать вместе с семенами в единую массу, получая первоклассную, экологически чистую приправу. Кстати, специалисты рекомендуют не собирать стручки с кустиков раньше, чем потемнеет и подсохнет примерно две трети общего урожая. В таком случае сушка занимает меньше времени, бобы гарантированно успевают хорошо вызреть.