Вопреки обывательским заблуждениям, что рукола – салат, только с необычными ажурными листиками, на самом деле эта культура принадлежит к обширному семейству Капустные, и является «дальней родственницей», в частности, капусты, горчицы, редьки и хрена (о чем, к слову, говорит ее характерный горьковатый вкус). Отсюда неожиданное для многих открытие: по всему миру во многих национальных рецептах рукола чаще всего представлена в относительно небольшом количестве, как раз потому, что это пряность, а не базовый овощ. Что, впрочем, не мешает ей входить в пятерку самых востребованных на планете зеленых культур (четыре других – это укроп, петрушка, базилик и латук).
Данное растение также встречается под названиями аругула (или горчичная трава), гусеничник посевной, индау (поскольку принадлежит к одноименному роду), эрука посевная. Еще сравнительно недавно оно было неизвестно российским потребителям – хотя в дикой природе культура встречается на Кавказе и на юге европейской части России, в СССР выращивание руколы в открытом грунте и теплицах, как и ввоз ее из-за рубежа, были полностью прекращены. Однако теперь купить семена аругулы не составляет сложности (например, широкий ассортимент такого посадочного материала реализует по низким ценам наша торговая компания «Арсенал Товаров»). Стала доступной и свежесрезанная зелень – найти ее сегодня можно практически в любом более-менее крупном супермаркете. Другое дело, что качество подобной продукции нередко вызывает нарекания у покупателей: срезка, с виду вполне аппетитная, внутри укладки лотка может содержать мелкую нетоварную зелень, или изобилие стеблей вместо листьев; попадаются даже «вложения» других культур, не говоря уже о том, что даже в одном и том же сетевом магазине могут сильно варьироваться вкусовые характеристики индау от одного и того же бренда. А ведь вкус для посевной эруки буквально все: «правильные» гибриды при грамотном выращивании порадуют гурманов тонкими оттенками горчичных, ореховых и перечных нот, приятным сочетанием терпкости, кислоты и остроты, тогда как некачественная микрозелень только испортит своей горечью блюдо. Неудивительно, что многие предпочитают самостоятельно выращивать аругулу, тем более что дело это простое и легкое, не говоря уже о гарантированном качестве продукта и возможности иметь к столу свежую зелень прямо с «грядки» на подоконнике.
Естественный ареал данного растения в дикой природе охватывает обширные территории от Индии до Гибралтара, включая как юг Европы, так и север Африки. Поэтому вполне предсказуемо, что одними из первых, кто ввел горчичную траву в кулинарию, были как раз индусы, египтяне и римляне – в Италии, в частности, эта пряность до сих пор выращивается в огромных количествах, особенно в регионе Венето (отсюда, к слову, распространилась по миру современная мода на разного рода салаты с помидорами и руколой, сыры с добавлением микрозелени, и тому подобные деликатесы). Разумеется, в условиях мягкого теплого климата и отсутствия минусовых температур зимой собирать урожай можно круглогодично, но в наших широтах с этой задачей ничуть не хуже справляются теплицы (при товарной выгонке зелени) и обыкновенные горшки. Тем более что культура является далеко не самой рослой – высота различных сортов варьируется в пределах от 30 до 60 см – и к тому же невероятно скороспелой: вегетационный период наиболее «шустрых» сортов составляет 20-22 дня, тогда как у «долгих» – до 38-45 дней. По этой причине, кстати, многие огородники в открытом грунте предпочитают выращивать эруку без рассады, ведь все равно за сезон можно легко успеть собрать два-три урожая (в этом случае семена высаживают с апреля, а при выгонке на рассаду – в конце марта). Вообще же индау – холодостойкое растение, и способно переносить короткие холода до -7°C, что упрощает его культивирование в открытом грунте: такие посадки можно оставлять без каких-либо укрытий даже в начале мая, когда высок риск возвратных заморозков. Если похолодание ожидается не на одну ночь, а на день-два, ставят простые укрытия из пленки.
Одним из ключевых требований для успешного культивирования руколы дома на подоконнике является грунт: ввиду короткого вегетационного периода подкормка саженцев становится проблематичной, поскольку они могут легко накапливать в зелени азотные соединения, но при этом не успевать «переработать» их. Поэтому в идеале почвосмесь должна быть максимально питательной, с нейтральной либо слабощелочной реакцией. Чаще всего рекомендуют традиционную формулу 2:2:1 (перегной, дерн и песок), прокаленную либо пропаренную – ввиду того, что всходы микрозелени совсем крохотные, проще сразу избавить себя от потенциальных проблем с сорняками, чем после с увеличительным стеклом разбираться, кто пророс в емкости – сорняк или культурный гибрид. Кроме того, прокаливание, пропаривание и другие методы предварительной обработки грунта защищают огородника от риска грибковых заболеваний, которые в большинстве случаев означают потерю всего урожая (ввиду опять-таки скороспелости аругулы обработка ее фунгицидами или даже хотя бы раствором медного купороса затруднительна, и чаще всего пораженные кустики просто выкапывают и сжигают, причем новые семена ни в коем случае нельзя сажать в ту же почву либо на том же самом месте участка).
Кроме того, почва должна постоянно оставаться влажной и рыхлой. Полив производят хотя бы раз в два дня, а если грунт пересыхает быстрее – то и каждый день, и сразу же после полива рыхлят грунт, чтобы сохранить его воздухопроницаемость. Грунт ни в коем случае нельзя превращать в болото – так что на дне емкости обязательно должны быть дренажные отверстия, поверх которых укладывается слой из крупной гальки, битого кирпича или керамзита толщиной хотя бы в 2-3 см. Полив в уходе за микрозеленью руколой напрямую влияет на вкус пряности: если посадкам недостает воды, листья приобретают ярко выраженную горечь, грубеют и даже могут стать вовсе непригодными в пищу. Многие садоводы одновременно с поливом и рыхлением также проводят и прополку, удаляя самые слабые и низкорослые растения (которые отлично подойдут для приготовления легких и полезных витаминных салатиков). Прореживать в любом случае необходимо: недорогие семена эруки – купить их предлагает, в частности, наша торговая компания «Арсенал Товаров» – мелкие, и сеять их поштучно слишком долго, поэтому чаще всего посадочный материал более-менее равномерно рассыпают по поверхности слегка уплотненного субстрата, а затем присыпают сверху сантиметровым слоем песка. Под таким укрытием прорастание происходит за 3-5 дней, достаточно лишь поставить емкость в теплое (+18-20°C), хорошо освещенное место; накрывать стеклом или пленкой ненужно. При тех же +18°C кустики будут лучше всего себя чувствовать и активно наращивать зеленую массу, а первую прополку нужно будет провести на 7-10 день после появления всходов. К слову, если температура опустится ниже +14°C, рост и развитие культуры остановятся.
Опытные садоводы отмечают, что насыщенность запаха и вкуса (а также присутствие в них дополнительных тонких ноток, вроде ореха) у действительно вкусной руколы напрямую зависят от густоты посадок. Это еще один довод в пользу того, чтобы регулярно пропалывать свой комнатный огородик; или можно последовать совету тех специалистов, кто рекомендует даже при домашнем выращивании эруки использовать рассадный метод, и после формирования первых двух настоящих листов проводить пикировку, рассаживая сеянцы по двое в отдельные емкости, или общий большой ящик, но с шагом не меньше 10-15 см друг от друга и междурядьями в 25-30 см. К слову, глубина тары под такую культуру должна быть не менее 10 см – это даст достаточно места для развития корневой системы. «Просторная» посадка аругулы способствует проявлению всех вкусовых и ароматических характеристик, присущих конкретному гибриду. Кстати, существует и прямо противоположное мнение, которого придерживаются американские фермеры (а ввиду того, что США – один из мировых лидеров по выращиванию руколы, к этому мнению определенно стоит прислушиваться). Здесь в промышленных масштабах такую микрозелень сажают по схеме 5x5 см, и собирают baby leaf – то есть «детский лист», небольшой и очень нежный. Уплотненная посадка, но без чрезмерного загущения, позволяет отказаться от прореживания, при этом растения, с одной стороны, не мешают друг другу расти и развиваться, а, с другой стороны, из-за близкого соседства все кустики будут невысокими и компактными, что значительно снижает риск перерастания.
Интересной особенностью выращивания руколы является отношение растения к свету: для нее одинаково не подходят и сильное затенение, и открытые, залитые солнцем пространства. Идеальная комбинация – это рассеянное освещение в первой половине дня, а затем – легкое притенение; либо же яркий свет с утра до 12 часов и затем – полутень до 16 часов. Понятно, что при культивировании в домашних условиях обеспечить такую комбинацию изменений в освещенности куда проще, чем при высадке в открытый грунт, а между тем световой режим, как и вода, и почва, имеет прямое отношение к вкусу индау. Эксперименты показали, что увеличение длины светового дня ускоряет развитие кустиков и вызывает преждевременное цветение, тогда как именно перед появлением цветоносов пряная зелень руколы становится более жесткой и волокнистой, теряет свои вкусовые и ароматические качества, и в конце концов оказывается вовсе не пригодна в пищу. По этой же причине не стоит допускать перерастание культуры: урожай начинают убирать сразу, как только высота кустика достигает 10 см (в некоторых руководствах можно встретить утверждение, что 10 см должна составлять длина листовой пластины, но это неверно – например, при выращивании в промышленных масштабах на срезку попадают листья длиной от 5-8 см до 12-15 см). Крупные розетки листьев при этом срезают полностью, остальные выборочно, снимая наиболее нежные молодые листочки – как самые вкусные и полезные. Здесь-то как раз и раскрываются все преимущества самостоятельного выращивания микрозелени дома: простые и вкусные рецепты салатов с руколой, прелесть добавки этой пряности в мясо, рыбу, гарниры или супы, можно оценить только при использовании максимально свежей зелени, буквально из-под ножа. Обрызгав из пульверизатора и завернув в пищевую пленку, листочки можно семь-десять дней держать в холодильнике, но вкусовые качества их будут быстро снижаться – и тем более ни о каких двух-трех неделях, которые порой обещают на этикетках в супермаркетах, не может быть и речи: есть такую микрозелень, конечно, можно, но изысканности настоящей эруки в ней уже вовсе не останется.
Срезку аругулы ведут ножницами, можно обрывать зелень руками. Так же поступают и с цветоносами – аккуратно срывают, не позволяя сформироваться: это продлевает вегетационный период. Лучше всего собирать урожай после полудня, тогда в листьях больше всего питательных веществ, микроэлементов и витаминов. Всего на одном растении можно выполнить до пяти-шести сборов, с интервалом в 10-20 дней; в фермерских хозяйствах порой и вовсе практикуют обрезку на уровне почвы два-три раза за сезон. Наверное, для читателей не будет неожиданностью узнать, что частотность срезки и ее методика (отдельные листья, или полная обрезка на уровне почвы), а также длина листа на момент срезки и условия культивирования в промежутке между сборами урожая, тоже оказывают влияние на вкус и аромат зелени. Например, некоторые специалисты утверждают, что, хотя первый сбор является самым нежным и идеально подходит для использования в свежем виде, второй урожай – более ароматный и яркий по вкусу, а третий – идеальный вариант для салатных смесей. Разумеется, те или иные изменения также зависят от специфики конкретного сорта, и подобрать оптимальный для себя режим сборов урожая (не говоря уже о гибриде, который идеально устраивал бы вас по своим вкусовым и ароматическим характеристикам) можно, только самостоятельно выращивая индау на подоконнике.