Автором современного подхода к консервации продуктов является француз Николя Аппер – на счастье всего человечества, этот человек не только был виртуозом-кондитером, но и талантливым изобретателем. В 1809 году он разработал собственную альтернативу привычным солению, копчению и вялению, предложив помещать разнообразные продукты в герметичные жестянки и, герметично закупорив их, подвергать затем заполненную тару длительному кипячению в подсоленной воде. Именно Аппер первым заметил, что, нагревая жестянки выше температуры в +100°C (то есть точки кипения соленой воды), и затем выдерживая их в таких условиях от получаса до четырех часов (в зависимости от объема консервов), можно добиться последующего длительного хранения готового продукта даже в неблагоприятных условиях, причем вкус консерваций даже спустя несколько месяцев остается превосходным. Для армии и флота такое открытие было настоящей находкой, и потому неудивительно, что за свое изобретение кондитер получил солидную награду из рук самого императора Наполеона Бонапарта. Дальнейшие опыты показали, что, помимо белой жести, с сохранением заготовок ничуть не хуже справляется и стекло – правда, у Николя Аппера не было нынешних дешевых банок СКО, но зато он успешно экспериментировал с приземистыми бутылочками с широким горлышком.
Вообще нужно сказать, что привычная всем нам стеклянная банка СКО, купить которую сегодня можно в любом уголке бывшего СССР, является наследием именно советской эпохи. Конечно, задолго до революции в Российской Империи тоже работали многочисленные стекольные заводы, но не существовало единых методов и стандартов, тогда как советское руководство к концу 1930-х годов сумело наладить массовый выпуск продукции, в которой остро нуждалась молодая страна, и при этом строго подчинить производственные процессы требованиям специально подготовленного ГОСТ. До сих пор те советские стандарты служат эталоном, сохраняется и литражная номенклатура – от 0,5 и 0,7 литра до литровых, полутора- и двухлитровых, трех- и десятилитровых изделий – и принятый почти сто лет тому назад диаметр горлышка в 82 мм. В соответствии с тем же, почти не изменившимся, ГОСТ, выпускаются и крышки для консервирования, купить которые, вместе с недорогими закаточными машинками, предлагает, например, наша торговая компания «Арсенал Товаров».
Качественная СКО-крышка гарантированно сохранит ваши консервации годными к употреблению в течение минимум трех лет, независимо от того, насколько агрессивной будет внешняя среда, а также какие именно продукты – сладкие, соленые, с повышенной кислотностью или же щелочной средой – будут закатаны в стеклянных банках. Как и в СССР, первоклассная продукция такого типа выпускается из жести толщиной от 0,18 до 0,2 мм; изнутри обязательно наносится защитное покрытие – специальный пищевой лак и эмаль PPG, которые не позволяют кислотам и щелочам из консервов соприкасаться с металлом. За герметичность отвечает тонкое колечко из пищевого каучука. В продаже можно встретить и классические золотистые изделия, и ярко раскрашенные в разные цвета спектра, с нанесенными рисунками, фирменными логотипами или принтами. Все они производятся строго диаметром в 82 мм, и потому будут прекрасно «работать» в тандеме с любыми старыми и новыми моделями автоматических или полуавтоматических закаточных машинок. Перед закруткой крышки СКО обязательно нужно стерилизовать – например, обдать крутым кипятком, или положить на 3-5 минут в кипящую воду.
Кстати, знаменитая аббревиатура расшифровывается просто: Стеклянная Консервная Обкатная, то есть это тара, на горловине которой есть небольшой выступ – именно вокруг него идет обжим крышки при помощи закаточных машинок. «Щелчок» и «улитка» – самые распространенные на сегодняшний день решения для полуавтоматических агрегатов такого типа. Дело в том, что первые модели устройств для домашнего консервирования регулировались только вручную, это требовало от работающего с ними человека наличия определенного опыта, и даже в каком-то смысле чутья. Нужно было закатывать консервации так, чтобы, с одной стороны, не пережать стеклянное горлышко – это вызвало бы как минимум сколы на ободке, а то и растрескивание всей тары – и, с другой стороны, обжать жестяной край равномерно и плотно, обеспечив абсолютную герметичность емкости. Многие хозяйки и сегодня используют традиционный способ проверки: закатанную банку переворачивают вверх дном, и так оставляют до полного остывания, прежде, чем убрать в погреб. Неправильно выполненная закатка чаще всего обнаруживает себя почти сразу же, ну а если нет – за сутки, пока консервации дают остыть естественным путем, даже самые маленькие дефекты и щелочки непременно вскроются.
Современные полуавтоматические машинки для крышек СКО как раз и призваны были решить проблему со сложностью домашних заготовок. Ведь крайне печально, потратив время и силы, перевернуть банку – и обнаружить ее содержимое на полу кухни. Принцип действия «улитки» прост: по мере движения прижимного ролика вокруг горлышка, фиксатор перемещается по специальным желобкам на прижимной пластине. Как только он достигает конца спирали, напоминающей внешне раковину улитки, ручку становится невозможно провернуть – это ясно сигнализирует, что обкатка завершена. «Щелчок» представляет собой похожий агрегат, но здесь вместо направляющих желобков используется подшипник: ручку поворачивают несколько раз (обычно шесть-восемь) по часовой стрелке, пока не раздается характерный щелкающий звук; затем ручку нужно столько же раз повернуть в противоположном направлении. Появление полуавтоматов значительно ускорило процесс домашнего консервирования и снизило количество происшествий с консервами – плохо прикатанные крышки, забродившие и взорвавшиеся банки, расколотые горлышки сегодня встречаются куда реже, чем даже лет двадцать-тридцать тому назад. Правда, некоторый опыт в работе с такими устройствами все же необходим, поскольку их механизм также нуждается в настройке, и не всегда машинка «из магазина» сразу готова к работе. Впрочем, ничто не мешает начинающему кулинару поэкспериментировать с тарой, заполненной обычной водой – десяток-другой дешевых крышек СКО позволят отточить свои навыки в закрутках.
К слову, многие хозяйки, привыкшие работать с полуавтоматическими механизмами, не любят более современные автоматы. Эти модели, представляющие собой последнее поколение закаточных машинок, обычно снабжаются двумя ручками, одновременное нажатие на которые приводит в действие механизм из пружины и обжимных кулачков. Последние «пробегают» вокруг горлышка тары, быстро и плотно прижимая жестяной край к выступу на горловине. Для полной уверенности в результате можно выполнять закатку в два подхода, устанавливая агрегат крест-накрест на горловине, однако следует помнить, что и автоматические машинки для домашнего консервирования могут потребовать первичной настройки перед работой – иначе есть риск пережатия стекла и растрескивания емкости. Кроме того, на парные рукоятки в этих механизмах нужно нажимать плавно и равномерно, без чрезмерных усилий, и тем более без перекоса устройства на банке. Специалисты отмечают, что в случаях, когда предпочтение отдается полуавтоматам, такой консерватизм зачастую связан именно с тем, что к автоматическим моделям нужно немного привыкнуть – зато, когда вы с ними «подружитесь», домашнее консервирование ускорится в разы. Опытный мастер закаточным ключом легко может закручивать банку за пару минут, но с автоматическим механизмом весь процесс занимает всего около тридцати секунд.
В начале третьего тысячелетия нередко делались громкие заявления о том, что домашние заготовки изжили себя и безвозвратно уходят в прошлое. В самом деле, с появлением крупных торговых сетей и возможности приобретать разнообразные продукты в течение всего года многие отказались от собственных закруток – зачем заполнять погреб, если на полке супермаркета всегда есть почти такие же помидоры и огурцы? Однако время показало, что все не так просто. Во-первых, «такие же» оказались совсем не такими – число жалоб на качество реализуемых ведущими ритейлерами продуктов год от года лишь увеличивается, и сейчас отмечается тенденция отказа определенной части покупателей от приобретения целого ряда продуктов в сетевых магазинах. Во-вторых, промышленное производство не позволяет предлагать такое же разнообразие рецептов, как домашнее консервирование: спектр рецептур в массовом сегменте сильно ограничен, тогда как самостоятельные заготовки открывают необъятный простор для кулинарных поисков и экспериментов. В-третьих, общее снижение благосостояния приводит к тому, что закрутки даже приобретенных овощей и фруктов оказываются выгоднее, чем покупка готовых консерваций – а если эти овощи и фрукты к тому же выращены на собственном участке, то выгода может оказаться еще более ощутимой.
В итоге те, кто еще недавно заявлял о стеклянных банках для консервирования как о пережитке «совка», теперь относят их к разряду прекрасной ностальгии, а некоторые производители, экспериментируя с упаковкой для своей продукции, и вовсе отмечают, что в старых добрых СКО ряд продуктов раскупают куда охотнее, чем в самых современных пластиковых емкостях. Впрочем, стоит отметить, что многие готовые к употреблению позиции, или даже полуфабрикаты, лучше всего сохраняются именно в стекле, ведь этот материал абсолютно инертен к пищевым кислотам и щелочам, он не вступает ни в какие реакции с помещенными в него компонентами и никак не влияет на их вкус. Кроме того, в борьбе за экологию стеклянная тара снова оказалась востребованной в виду того, что это один из самых экологичных и безвредных для природы материалов, который можно повторно перерабатывать бесконечное число раз. Наконец, чтобы действительно попробовать что-то, приготовленное «по традиционным рецептам», как заявляют рекламные слоганы, куда надежнее будет отыскать эти самые рецепты в старых записных книжках, и лично применить на практике.
Благо, все необходимое оснащение для домашних заготовок сегодня максимально доступно по цене, и купить стеклянные банки, крышки СКО и закаточные машинки можно в любом хозяйственном магазине – или, например, в нашей торговой компании «Арсенал Товаров». Вопрос лишь в качестве: так, мы, сотрудничая с проверенными производителями, чья многолетняя репутация на рынке уже сама по себе выступает гарантом качества их продукции, можем предложить своим клиентам самый широкий ассортимент товаров для консервации. Отличить надежные и долговечные изделия от того спектра разнообразных низкопробных подделок, что сегодня встречаются на рынке, можно даже при самом беглом осмотре. Например, качественные банки СКО всегда должны иметь равномерную толщину стекла, без трещин, сколов и царапин, без каких-либо посторонних вкраплений или застывших в материале пузырьков воздуха. СКО-крышки, как мы уже отмечали выше, обязательно должны покрываться с внутренней стороны пищевыми лаками и эмалями (иначе при контакте с продуктами их жесть начнет окисляться, что в итоге легко может испортить сами заготовки). Некоторые специалисты рекомендуют для проверки толщины и надежности лакового покрытия провести пробу, смочив в ацетоне ватку, и интенсивно потерев крышку из только что купленной пачки: если на ватке сразу же появляется желтоватый след растворившегося лака – значит, покрытие некачественное, и сильно кислые или соленые рецепты под такие жестянки лучше не закатывать. Наконец, неважно, откуда родом ваше устройство для консерваций – агрегат может быть сделан в России, ближнем или дальнем зарубежье, в Китае, но, если он удобно лежит в руке, если с ним вы быстро и ловко закупориваете банку за банкой, а заготовки затем прекрасно «живут» в вашем погребе до двух-трех лет – значит, это действительно качественный механизм, и результат работы с ним не сможет заменить никакая продукция с полок самого модного супермаркета.